بسیاری از چیزهایی که ما طبخ می کنیم نیاز به اضافه کردن نوعی مایع دارد - معمولاً شراب، آب، آبگوشت یا آب گوشت. ما در مورد دو مورد اول کاملاً واضح هستیم، اما اعتراف می کنیم که در مورد تفاوت بین آبگوشت و آبگوشت کاملاً مطمئن نیستیم. آیا اوم، یک جورهایی یکسان نیستند؟ خبر خوب: ما پاسخ را دریافت کرده ایم - و دانش تازه به دست آمده بسیار تغییر دهنده بازی است، ما فقط ممکن است شروع به ساخت این دو تقویت کننده طعم در خانه کنیم.
اول اینکه آبگوشت چیست؟
آبگوشت که به عنوان پایه و اساس هر سوپ خوب شناخته می شود، مایعی سریع پخته اما خوش طعم است که از جوشاندن گوشت در آب تهیه می شود. در حالی که گوشتی که برای تهیه آبگوشت استفاده می شود ممکن است روی استخوان باشد، لازم نیست که باشد. این به این دلیل است که آبگوشت طعم خود را عمدتاً از چربی گوشت به همراه افزودن گیاهان و چاشنی ها به دست می آورد. به گفته کارشناسان صنعت سوپ در کمپبل ، سبزیجات اغلب هنگام تهیه آبگوشت گنجانده می شوند، معمولاً a mirepoix هویج، کرفس و پیاز خرد شده که ابتدا تفت داده شده و آب و گوشت اضافه شود. با توجه به طرفداران سوپ، نتیجه نهایی کمی لطیف‌تر از طعم است و آن را به یک پایه ایده‌آل برای سوپ تبدیل می‌کند، و همچنین راهی عالی برای طعم دادن به برنج، سبزیجات و چاشنی‌ها می‌شود. حتی می توانید این مایع ملایم اما خوش طعم را به تنهایی بنوشید. آبگوشت نیز از نظر قوام نازکتر از موجودی است (اما بعداً در مورد آن بیشتر توضیح خواهیم داد).
فهمیدم. و سهام چیست؟
استوک با جوشاندن استخوان ها در آب برای مدت طولانی به دست می آید. یک آب مرغ سبک می‌تواند در حدود دو ساعت جمع شود، اما بسیاری از سرآشپزها اجازه می‌دهند تا 12 ساعت یا بیشتر بماند تا طعم غلیظ‌تری داشته باشند. استاک با گوشت درست نمی شود (اگرچه استفاده از استخوان هایی که کاملاً تمیز نشده اند اشکالی ندارد) و به طور کلی مایعی پررنگ تر و خوش طعم تر از آبگوشت است. دلیل این امر این است که در طول فرآیند پخت و پز طولانی مدت، مغز غنی از پروتئین از زالوها به داخل آب می رود و به گفته کارشناسان سهام در مک کورمیک ، پروتئین یک عنصر کلیدی در عطر و طعم ساختمان است. وجود مغز استخوان همچنین چیزی است که به استوک احساس دهانی غنی‌تر می‌دهد - قوام تقریباً ژلاتینی (نه بی شباهت به Jell-O) که به طور قابل‌توجهی ضخیم‌تر از آبگوشت است. در حالی که استاک اغلب با سبزیجات بزرگ درست می شود (فکر کنید: پیاز نصف شده و هویج کامل پوست کنده)، آنها را در انتهای فرآیند پخت از قابلمه صاف می کنند و چاشنی کمی به مایع اضافه می کنند یا اصلا چاشنی اضافه نمی کنند. هنگام تهیه مواد اولیه در خانه، حتی می‌توانید استخوان‌ها را قبل از جوشاندن برشته کنید تا محصول نهایی‌ای که از نظر شخصیت و رنگ عمیق‌تر باشد. پس با این چیزها چه کاری می توانید انجام دهید؟ خب خیلی استاک یک سس تابه متوسط یا سس تهیه می کند و همچنین می تواند به جای آب به عنوان طعم دهنده هنگام بخارپز کردن برنج یا پختن گوشت استفاده شود.
بنابراین تفاوت بین آبگوشت و استاک چیست؟
شباهت های زیادی بین آبگوشت و آبگوشت وجود دارد و می توان آنها را به جای یکدیگر در دستور العمل های خاصی استفاده کرد (مخصوصاً اگر فقط به مقدار کمی نیاز دارید) اما تفاوت های قابل توجهی بین این دو وجود دارد، مخصوصاً از نظر زمان پخت و طعم دهان. مایع تمام شده در حالی که گوشت در تهیه یک آبگوشت خوب نقش دارد، ماهی نیاز به استفاده از استخوان های حیوانی دارد. آبگوشت را نیز می‌توان در مدت زمان نسبتاً سریعی جمع کرد، در حالی که پس از ساعت‌ها روی اجاق می‌توان به یک ذخایر غنی دست یافت. استاک به بهترین وجه برای طعم دادن به سس ها و غذاهای گوشتی استفاده می شود، در حالی که آبگوشت پایه ای برای سوپ ها و سوپ ها است.
یک سوال دیگر: مشکل آب استخوان چیست؟
آبگوشت استخوان کاملاً پرطرفدار است، و نام آن با همه چیزهایی که ما در مورد تفاوت بین آبگوشت و آبگوشت یاد گرفتیم، ناپدید می شود. با این حال، اجازه ندهید که شما را ناامید کند: آبگوشت استخوان یک نام اشتباه است. در حال حاضر همه چیز خشمگین است، اما آبگوشت استخوان مانند استاک درست می‌شود و اساساً استوک است—بنابراین از هر یک از این اصطلاحات برای توصیف آن استفاده کنید.
مربوط: نحوه درست کردن آب سبزیجات (و هرگز باقیمانده محصول را دور نریزید)
